চলে এলো কোরবানির ঈদ। ঈদের আনন্দ কয়েক গুণ বাড়িয়ে দেয় বাহারি সব রেসিপি । এদিন ঘরে ঘরে মাংসের হরেক ধরণের খাবার। তবে আয়েশ করে খেতে পারবেন তখনই যখন রান্নাটাও হবে জ্বিভে জল আনা। থাকলো গরুর মাংসের কালো ভুনার রেসিপি।
উপকরণ : গরুর মাংস ১ কেজি, সর্ষের তেল ১/৮ কাপ (মাংসে চর্বি থাকলে তেল কম করে নেবেন), পেঁয়াজ কুঁচি ১/২ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১/২ কাপ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ (ঝাল অনুযায়ী), হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ (১/২ চা চামচ শুরুতে আর ১/২ চা চামচ নামানোর আগে), লবণ স্বাদমতো, টক দই ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৩/৪টি, এলাচ ৪/৫টি, দারুচিনি ২/৩ টুকরা, তেজপাতা ৩/৪টি, গোলমরিচ আস্ত ১ চা চামচ, লবঙ্গ ৫/৬টি। বাগারের জন্য :সর্ষের তেল ১/৮ কাপ, পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ, শুকনা আস্ত মরিচ ৩/৪টি, আস্ত রসুনের কোয়া ১০/১২টি।
প্রণালি : কালো ভুনা করার জন্য গরুর মাংসের সব অংশ মিক্স করে হাড়সহ ১ কেজি মাংস নিবেন। মাংস থেকে পানি ঝরিয়ে নিয়ে পেঁয়াজ কুঁচি, পেঁয়াজ বাটা, সর্ষের তেল, গরম মসলা, লবণ, টকদই, কাঁচামরিচ, লালমরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া, আদা-রসুন বাটা সব মিক্স করে সঙ্গে ১/২ কাপ পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। মাংসে পানি দরকার পড়বে না। তারপরও যদি দরকার পড়ে কষানোর জন্য, তাহলে পরিমাণমতো পানি দিবেন। মাংস কষিয়ে পানি বের হবে আর এই পানিতে মাংস সিদ্ধ হয়ে যাবে। মাঝে মাঝে মাংস নেড়ে দিতে হবে যেন কোনো ভাবে তলায় মসলা বা মাংস লেগে না যায়। মাংস যখন প্রায় সিদ্ধ হয়ে আসবে, মসলাও মাখা মাখা হয়ে আসবে, ঠিক তখনই চুলার আঁচ একদম কমিয়ে দিতে হবে। এরমাঝে মাংস নেড়ে উপর নিচ করে দিবেন কিন্তু কোনোভাবেই মসলা যেন পুড়ে না যায়। খেয়াল রাখতে হবে কালো ভুনা মানে কালো মাংস কিন্তু পোড়া মাংস নয়। এবার ১ কাপ পানি দিয়ে আবার মাংস কষান। এভাবে কষাতে কষাতে দেখবেন মাংস কালো হয়ে আসছে আর তেলও ছেড়ে দিয়েছে। তখন ১/২ চা চামচ জিরা গুঁড়া আর বাকি ১/২ চা চামচ গরম মসলার গুঁড়া মিশিয়ে নেবেন। চুলার আঁচ কিন্তু একই থাকবে। কোনোভাবেই বাড়ানো যাবে না। অন্য প্যানে এবার বাকি সর্ষের তেল গরম করে গোটা রসুন ভেজে, আস্ত শুকনা মরিচ দিন, হালকা ভেজে পেঁয়াজ দিয়ে দিন। পেঁয়াজ যখন বাদামি হয়ে আসবে, ঠিক তখন পেঁয়াজের বাগার কালোভুনায় ঢেলে দিন। ২/৩ মিনিট চুলায় রেখে নামিয়ে গরম গরম সাদা ভাত, পরোটা, পোলাও, নানের সঙ্গে পরিবেশন করুন। রান্নাটি একটু সময়সাপেক্ষ হলেও এখন অনেকেই মাংসের এই রেসিপিটি পছন্দ করেন।
